Así se mantiene vivo el patrimonio mexicano (Foto: iStock)

Cuando comenzó la pandemia por la Covid-19, Suri Guzmán López, maestra y cocinera tradicional de Copoya, Chiapas, decidió cerrar su cocina. La situación fue mucho más difícil para muchas de sus trabajadoras. Sus familias dependen de ellas. 

“Se ofreció comida con los vecinos, por Facebook y para llevar. De allí solventamos la situación y hemos hecho alianzas con productores locales porque se trata de sobrevivir todos. He utilizado las redes sociales para enseñar cómo preparar algunas comidas con lo que tienen en casa”, cuenta Suri.

Ella, como muchas de sus compañeras, hace un llamado a los jóvenes para que conozcan más sus raíces y valoren el proceso de la comida, desde la siembra de ingredientes hasta que llega a la mesa. Asegura que la cocina tradicional mexicana es un patrimonio intangible de la humanidad que debe tener mayor apoyo.

Suri Sadai Guzmán López también es delegada del conservatorio de gastronomía tradicional en Chiapas. (Foto: Cortesía)

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Patrimonio cultural

Desde 2010, la cocina tradicional mexicana está en la lista representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, pero este reconocimiento no solamente debe ser visto como un platillo, sino todo el proceso que implica su elaboración. 

Los productos como el maíz, nixtamal y las tunas son transformados con las manos de estas cocineras para convertirlos en comidas que guardan generaciones de recetas heredadas.

Para Jesús Mendoza, Licenciado en Desarrollo y Gestión Intercultural especializado en promoción del patrimonio cultural, el reconocimiento a las cocineras tradicionales implica todo el proceso desde la siembra, recolección, transformación y comercio de los productos.

El experto asegura que la cocina es un reflejo de los conocimientos e ingredientes relacionados con la zona y ejemplifica los platillos que en el norte del país incorporan elementos como cactáceas y tunas. Mientras, en el sur, ingredientes como la hoja de plátano.

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¿Cómo innovan las cocineras tradicionales?

Entre jarritos, platos de barro y comales, las cocineras tradicionales deben preparar y vender sus productos sin olvidar la innovación.

“No deben dejar de lado ese proceso para generar nuevos productos y relacionarse con las necesidades actuales del entorno. Uno de los riesgos es pensar que una cocinera tradicional solo sabe hacer tortillas, tamales y salsas, porque eso deja de lado toda la riqueza alimentaria de los demás estados de la República”, explica Mendoza. 

En YouTube, canales como Cocineros Mexicanos, Probemos México y De mi rancho a tu cocina, muestran cómo preparar desde platillos purepechas, tamales de chipilín, mole y mixiotes. En promedio, los videos de estos canales tienen 60,000 reproducciones. 

Doña Ángela, del canal De mi rancho a tu cocina se volvió viral, mostrando sus recetas desde Michoacán y cómo cuida sus huertos. Su canal fue abierto hace poco más de un año y ya cuenta con más de tres millones de suscriptores.

Para Tuhui Campos, doctora en Estudios Latinoamericanos, es importante reconocer todos los conocimientos que estas cocineras tienen sobre la producción de alimentos y las formas de alimentación en cada comunidad.

“La cocina mexicana no es solo lo que nos están heredando, sino la posibilidad que tenemos de transformar este país a partir de lo que la cocina nos ofrece. Las cocineras son nuestras aliadas y nos comparten lo que saben, hay que darles reconocimiento”, dijo durante su participación en el webinar Cocinando Tradiciones del Centro de la Gastronomía Mexicana Nixcomil.

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