Amanecer en las chinampas de Xochimilco. (Foto: Cortesía)

Noé Coquis es chinampero de Xochimilco y heredero de la riqueza histórica de la producción de alimentos en el Valle de México. Hace 2,000 años, el territorio que hoy ocupa la ciudad estaba surcado por ríos que nutrían la tierra y la hacían fértil para los cultivos.

Las edificaciones de los antiguos pobladores convivían con una serie de canales y chinampas, lotes de tierra construidos en capas alternadas con caña. Están rodeados de agua, lo que permite que la humedad beneficie a los cultivos. Algunas familias de Xochimilco aún viven de este método de siembra.

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Imagen de los jardines flotantes de Xochimilco (Foto: iStock)

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Una nueva vida

Esos canales al sur de la Ciudad de México son un atractivo turístico. Sin embargo, desde 2011 Antonio Murad y su socio, cofundadores de Yolcan, encontraron una oportunidad de rescatar esa tradición de cultivo y hacerla un negocio sustentable.

“Hemos trabajado con investigadores para desarrollar protocolos de biorremediación en las chinampas, para limpiar suelo, agua. Nos ha tocado trabajar con cocineros extraordinarios que se han vuelto embajadores del proyecto”, dice Murad.

Yolcan es una plataforma digital que funciona a través de una aplicación para el sistema Android. Se encarga de vincular a los productores de hortalizas de Xochimilco con chefs de la ciudad. Sus cultivos llegan frescos a los restaurantes donde los transforman en platillos de alta cocina.

¿Qué pasó con las chinampas?

Si bien el cultivo en chinampas es amigable con el ambiente, pues no requiere de fertilizantes, el reto es el pago justo por los cultivos. “Las pocas familias chinamperas que aún producen tienen grandes dificultades en tener un ingreso suficiente para mantener a su familia y su modo de vida. Como consecuencia, la mayoría de las chinampas se encuentran abandonadas. Otras han sido convertidas a campos de futbol y rentadas para hacer fiestas”, señala una investigación de la empresa.

Para que familias de agricultores en Xochimilco, Huasca, Texcoco y San Miguel Xicalco, donde Yolcan extendió su red, puedan vivir de la venta de sus cultivos, la producción ya está apartada.

Restaurantes como Contramar, Máximo Bistro, Rosetta y Quintonil piden las hortalizas por adelantado.

“El modelo de negocio está construido sobre tres aristas: tener impacto social, impacto medioambiental y económico. Es indispensable hace que funcione económicamente el proyecto. Para esto logramos que no hubiera tantos escalones entre productor y consumidor final”, dice Murad.

Platillos exclusivos

En tanto, los chefs aprovechan este acercamiento con los productores locales para ofrecer no solo productos frescos sino platillos exclusivos.

“Uno tiene que saber de dónde vienen los ingredientes con los que trabaja, quién los cultiva, si son orgánicos o si son lo más natural posible. Es casi imposible conseguir productos tan frescos como los de Yolcan. Todos sus cultivos tiene pocas horas o no más de un día desde que se cosechó”, dice uno de los chefs de la red.

Además, el beneficio de consumir hortalizas locales, en las que no se usan químicos para su cultivo, es una característica que puede atraer a más consumidores. “Con lo que estamos enfrentando con Covid-19, los consumidores han estado modificando su forma de consumo y estilo de vida”, dice Helga Ochoa, profesora del Departamento de Mercadotecnia y Análisis del Tec de Monterrey Campus Puebla.

“Si antes de la pandemia buscaban personalización con su nombre, ahora buscan que los productos sean amigables. Se replantean si con su consumo están dañando al planeta”, señala la académica.

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La tecnología al servicio de los cultivos

Un segundo elemento para lograr impulsar los cultivos y el comercio justo ha sido la innovación. Gracias a la tecnología, los productos de los agricultores están disponibles en ‘aparador’ virtual a través de Yolcan.

“Desde que empezamos el proyecto lanzamos el producto de ‘Siembra a la carta’ para los restaurantes. Los chefs pueden escoger el producto y la etapa en la que quieren que sean cosechados”, explica el cofundador.

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Las chinampas eran comunes en el México antiguo. Hoy entran a una nueva era de comercio electrónico. (Foto: iStock)

Esta característica de la aplicación les permite a los cocineros brindar un valor agregado a sus platillos. Con esta opción, el producto será exclusivo.

La conectividad y detalles del proyecto fueron obra de Selene Ugalde, asesora de Innovación del AT&T Foundry México. Esta área de innovación de la empresa funciona como un laboratorio de ideas en donde la misión es “fallar rápido”.

“Trabajar en el Foundry significa que podemos trabajar en soluciones que impacten a mucha gente. En el medio ambiente, negocios sostenibles y el componente social”, dice Ugalde.

Ser agricultor en el Valle de México es un trabajo en proceso de redignificación. Si no fuera por los agricultores, no llegaría alimento a nuestra mesa. Los proyectos de consumo local sustentable son un camino para lograrlo.

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